4月26日上午9时，一本填补昆明焖炉烤鸭技艺教材空白的专业著作——《昆明焖炉烤鸭工艺学》新书出版分享会，在昆明老鸭饭店举行。来自餐饮行业的名厨大师、专家学者齐聚一堂配资杠杆，共同见证这一非遗美食从“口传心授”走向“标准化教学”的历史性时刻。该书由云南省餐饮与美食行业协会副会长关明执笔，黎艳辉、张馨文担任主编，首次系统梳理了这项省级非物质文化遗产的技艺内核与文化脉络。
一场非遗美食的“技艺解码”
非物质文化遗产昆明焖炉烤鸭技艺传承人黎艳辉介绍，昆明焖炉烤鸭，自带一股热烈又质朴的滇味烟火气。出炉时鸭皮琥珀流油、焦香扑鼻，不讲究精细片切，只以大刀斩作厚实鸭坨，块块带皮带骨、肉汁饱满。入口酥皮脆而不焦，油脂香润而不腻，嫩肉鲜中带卤，一口下去满嘴都是炭火与食材交融的醇厚本味。
配料简约却见巧思，甜面酱绵密解腻，葱丝清冽醒胃，黄瓜爽脆回甘，荷叶饼软糯锁香，卷饼而食层次丰盈，直接啃更是酣畅豪迈。
精致与烟火从不对立。滇式焖炉烤鸭坚守砍坨本色，以巧思摆盘与素雅器具提升格调，粗陶、白瓷与竹盘质朴不喧宾，更衬得金黄鸭块油亮诱人；鸭块保温上桌、码放齐整，配料分碟清爽利落，饼皮恒温保持筋道，再以薄荷叶、香柳轻缀，翠绿映金黄，淡淡清香解腻提鲜。既守住云南地道吃法，又让烟火美味兼具颜值与仪式感。
昆明市餐饮与美食行业协会会长徐强在现场这样描述这道美食的魅力：“分量扎实豪爽，半只一人食酣畅尽兴，整只围桌而聚，更是自在松弛，不必拘礼，只管大快朵颐。”
一部填补空白的“高级技工教材”
据执笔者关明介绍，《昆明焖炉烤鸭工艺学》全书共十一章，涵盖原料基础知识、设备与工器具、鸭坯初加工工艺、烤制工艺、食品安全与质量控制、综合实训与技能考核等内容，同时专设中华烤鸭历史脉络、烤鸭掌故与趣闻、昆明烤鸭觉醒时代、技艺发展与思考、云南宜良山鸭科技小院等特色章节。
该教材定位为中式烹调高级技工职业技能操作专用教程，严格遵循《国家职业技能标准》，以“传承非遗技艺、规范操作流程、提升综合技能”为目标。教材编写坚持三大原则：理论与实操结合，技能要点配套标准化操作流程图；传统与现代融合，既保留土坯焖炉、松木明火等传统技艺，又融入现代温控炉具、低温风干等技术标准；规范与创新并重，既遵循标准化作业卡，又引导学员结合市场趋势进行创新。
教材适用对象涵盖职业院校烹饪专业高年级学生、餐饮企业高级技工及烤鸭专业技师，以及非遗传承人与技艺爱好者。
本书还设有二维码的知识库扫码，读者可以在百度网盘视频，音频和图片，也有电子版的书籍、教学APP。编者会在后期不断充实知识库。
京滇融合的“百年技艺”再焕新
注册中国元老级烹饪大师王乐清表示，《昆明焖炉烤鸭工艺学》一书，还梳理了昆明焖炉烤鸭的历史源流。这项技艺是中原技艺与云南地域文化融合的典范——明初随移民入滇，清末民初宜良匠人改良，独创焖烤、松木燃料、整炉烤制工艺，奠定技术基础。2009年列入云南省非物质文化遗产名录，2015年形成技艺及规范，成为昆明及滇中地区家喻户晓的美食。
从文化价值看，昆明焖炉烤鸭融合中原文化、山林水土文化，依托高原食材与地域工艺，成为昆明饮食文化的特色名片。其工艺涵盖原料选育、炉具建造、火候把控、风味调配等传统技艺，是研究滇菜烹饪史的活态样本。从产业价值看，它带动麻鸭养殖、松木燃料、餐饮服务全产业链发展，成为助力地方经济与文旅消费的重要支撑。
四大技术核心锁定“滇派风味”
在专家学者讨论环节，与会名厨们就此书提炼出昆明焖炉烤鸭的四大技术核心展开探讨。四大技术核心分别是：原料选用60天以上生态滇麻鸭，肉质紧实、脂肪适中；炉具采用土坯平顶焖炉，护炭蓄热强、无明火；火候上温干热定型脆皮，中温250℃恒温焖制50分钟；成品色泽红亮、皮酥肉嫩、口感醇香。
值得一提的是，陈生合、赵庆飞、朱旭光、刘青鹏、刘志富等滇菜名厨，运用云南小麻鸭在活动现场分别烹制了三奈胡椒鸭、陈皮酱梅鸭、手工面点宜良烤鸭酥、开胃前菜酸梅鸭、紫苏木姜子烧鸭等特色美食，以活态展示印证了这项非遗技艺的无限可能。
这本教材的出版，不仅为昆明焖炉烤鸭技艺的系统传承提供了科学依据，更将为云南餐饮行业培养更多“懂技术、强技能、有文化情怀”的高技能工匠，让这道百年滇味美食在新时代持续流光溢彩。
来源：都市时报
全媒体记者：尹安达
编辑：姜蕾
审核：孟俊
二审：钟玲
终审：彭德光配资杠杆
金御优配提示：文章来自网络，不代表本站观点。
